Zafferano: tipologie e qualità

Quante qualità di zafferano ci sono?

Lo zafferano viene prodotto dall’essicazione dei pistilli di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Iridacee. Per la precisione si tratta di un fiore di croco, il cui nome scientifico è Crocus Sativus, e il cui antenato progenitore è il selvatico Crocus cartwrightianus, originario della Grecia.
La pianta da cui si produce lo zafferano è sterile e non permette incroci, quindi, non solo non nasce spontanea in natura, ma cresce in un’unica varietà. Non esistono quindi piante diverse da cui ottenere lo zafferano. Assomiglia moltissimo al fiore del Crocus Sativus, e per esso può essere scambiato, un suo parente prossimo, il Colchicum autumnale, che però nasce selvatico in natura ed è velenoso. Attenzione quindi a chi si affida al “fai-da-te”. Ricordiamoci che lo zafferano non esiste in forma selvatica e non si può trovare in natura ma deve essere coltivato!

Il più grande produttore mondiale di questa spezia è l’Iran seguito poi da Grecia, India, Marocco, Spagna e Italia. La pianta per crescere ha infatti bisogno di climi assolati e non umidi, tipici di questi paesi.
Seppur la pianta da cui viene ricavato sia solo una, lo zafferano non è tutto uguale. A seconda di dove viene prodotto, e quindi delle qualità della terra e della tipologia di clima, può avere caratteristiche diverse anche in termini di colore e aroma. Lo zafferano spagnolo, per esempio, ha un sapore più delicato, rispetto, generalmente, a quello iraniano che è più intenso. Introvabile è, invece, quello coltivato in India, nel Kashmir, che è sicuramente il più scuro e forte che ci sia.

Esistono poi in commercio altre spezie gialle, come la Curcuma, chiamata anche Zafferano delle Indie - perché tipica dell’Asia tropicale - che però non hanno nulla in comune con lo zafferano, né dal punto di vista organolettico, o dal punto di vista delle proprietà nutritive, e tanto meno per l’aroma.

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Differenza tra polvere e pistilli: come scegliere lo zafferano migliore

Con così tanti produttori, non è sempre facile scegliere lo zafferano migliore o il più pregiato. Come si può quindi riconosce la qualità dello zafferano?
Innanzitutto se si vuole essere certi della purezza della spezia, la si deve acquistare in stimmi, o stigmi, e non in polvere. Spesso infatti la polvere viene “tagliata” con parti non pregiate della pianta, facendo perdere la purezza della spezia e, di conseguenza, facendo diminuire le sue qualità.
Attenzione, inoltre, a non acquistare gli stimmi di cartamo che vengono spacciati per zafferano! Si possono riconoscono dal colore meno intenso - un arancio chiaro, spesso striato di bianco, invece del tipico rosso. Questi stimmi rilasciano nei piatti solo colore e niente sapore, così come altri sostituti dello zafferano, come la curcuma.
Un buon zafferano lo si riconosce da un giusto rapporto colore / aroma. Dubitate di quei prodotti che colorano immediatamente il piatto che state preparando, senza apportare proporzionalmente una buona quantità di gusto. Sappiate che, nel caso utilizziate dello zafferano puro, occorreranno alcuni minuti, prima che il cibo si colori.

Oltre a prediligere lo zafferano in pistilli, sicuramente più caro, ma di qualità più pregiata, per lo zafferano nostrano o Greco, un fattore importante nella scelta è quello di controllare che il produttore abbia ottenuto il riconoscimento comunitario della DOP e che rispetti quindi alti standard qualitativi nella produzione.
Anche il prezzo fa la differenza. Diffidate quindi di prodotti troppo a buon mercato!

Perché lo zafferano è così costoso?

Lo zafferano è considerato la spezia più cara al mondo, e per questa sua caratteristica viene anche chiamato l’oro rosso.
Oltre ad essere una spezia molto apprezzata per il suo sapore e per le sue grandi proprietà benefiche, è anche un prodotto che difficilmente può essere industrializzato. Per poter conservare al meglio le sue proprietà i fiori vanno, infatti, raccolti a mano. Per ottenere 1 grammo di zafferano si devono staccare circa 150-200 fiori. Per produrne un kg servono circa 200.000 stimmi e quasi 500 ore di lavoro.

Se si parla di stimmi, il costo al grammo si aggira quindi tra i 20 e i 30€ a seconda della purezza e qualità dello zafferano, contro i 7 - 10€ di quello in polvere.
La buona notizia è che servono quantità molto ristrette in cucina per dare sapore e colore ai propri piatti. Per ottenere un risotto gustoso, per esempio, considerate una dose di 0,25 grammi per circa 6/8 porzioni.

Come conservare lo zafferano

Lo zafferano, essendo una spezia secca, tendenzialmente non va a male. Anche se consumato dopo la sua data di scadenza non è nocivo per la salute, ma tende a perdere le sue proprietà benefiche e nutritive, nonché a non apportare più il giusto aroma ai cibi.
Normalmente lo zafferano in pistilli, se ben conservato, può mantenere le sue caratteristiche per ben 2 anni dalla raccolta. È sufficiente conservarlo in un luogo buio, fresco e asciutto, e possibilmente dentro un barattolo di vetro con tappo a filettatura in modo da garantire una tenuta più stagna rispetto al sughero.

Cosa contiene lo zafferano

Le principali sostanze attive contenute nello zafferano sono il Safranale, la Crocina e la Picrococina, oltre a varie vitamine. Tutte queste sostanze hanno specifiche proprietà interessanti per l’organismo come proprietà antiossidanti, anti-infiammatorie, analgesiche, anti-depressive.
Il safranale risulta efficace, per esempio, nelle bronchiti croniche, attenuando la tosse per un effetto anestetico sugli alveoli bronchiali. La picrocrocina conferisce il potere amaricante, durante l’essiccamento e lo stoccaggio del prodotto, si scinde in glucosio e safranale, che è il maggiore responsabile dell’aroma. La crocina deriva dalla crocetina, che appartiene ai caroteni ed è responsabile del colore. Questi componenti sono localizzati negli stigmi rossi. Tra le principali attività, la crocetina fa aumentare l’ossigenazione del sangue. Risulta efficace quindi nella dismenorrea dolorosa e sembra che abbia effetti anche nella cura dell’arteriosclerosi e di malattie cardiovascolari.
Lo zafferano non contiene iodio, nichel o glutine. Inoltre gli vengono dati anche poteri dimagranti in quanto ha la capacità di ridurre la fame, aumentando il senso di sazietà, apportando un contenuto calorico talmente irrisorio da poter essere considerato nullo.

Valori nutrizionali dello Zafferano

Dove e quale zafferano comprare

Acquistare lo zafferano non è difficile, essendo una spezia molto diffusa nella cucina italiana e non solo. Nei nostri supermercati è, però, più facile trovare lo zafferano in bustine contenenti la polvere, che, come abbiamo visto è il meno caro ma anche il meno puro. Quello in stimmi è indubbiamente migliore perché conserva intatte le sue proprietà organolettiche e può essere dosato a piacere in base al piatto. In generale, 0.15 g di zafferano - la dose tipica della bustina - bastano per 4 porzioni di risotto, ed equivalgono a circa 15-20 stimmi interi, che possono essere usati dopo averli fatti infondere o macinati delicatamente.
Lo zafferano in pistilli può essere comodamente acquistato online da rivenditori certificati e che presentino il marchio DOP, per una maggiore certezza della qualità del prodotto. Lo zafferano Greco, per esempio, che è uno dei più pregiati, può essere oggi acquistato in modo sicuro sul nostro Shop online.