Cos’è lo Zafferano? Provenienza, storia e curiosità

Cos’è lo zafferano: pianta, fiore e spezia

Come tutti ben sanno, lo zafferano è una spezia molto usata in cucina per insaporire cibi, dolci e bevande, ma anche in medicina per le sue tante proprietà benefiche e curative. Quello che forse molti non sanno, essendo abituati ad acquistare questa spezia sotto forma di polvere o pistilli, è da cosa deriva.
Lo zafferano si ottiene infatti dall’essicazione, e dall’eventuale macinazione, se si tratta di polvere, degli stimmi di un bellissimo fiore violaceo appartenente alla famiglia delle Iridacee. Si tratta di un crocus, il cui nome scientifico è Crocus sativus, che oggi deriva da una intensiva selezione sul Crocus cartwrightianus, un fiore selvatico originario della Grecia e dell’isola di Creta.
Per ottenere lo zafferano, di questa pianta erbacea perenne, si utilizzano solo i tre filamenti interni al fiore, gli stimmi, che hanno un colore arancione-rossastro. Per produrre un Kg di zafferano secco occorrono circa 170.000 - 200.000 fiori raccolti manualmente in circa 500 ore di lavoro. Ecco perché questa spezia è tanto costosa. Da questa sua caratteristica, e dal suo tipico colore intenso, deriva sicuramente la sua famosa denominazione : “oro rosso”.

Il fiore dello Zafferano

Quanti tipi di zafferano esistono: pistilli e polvere

Esistono diverse varietà di piante bulbose ornamentali appartenenti alla famiglia dei “crochi” e quindi parenti stretti del Crocus sativus, da cui si ottiene lo zafferano. Ma di questa varietà, utilizzabile in cucina come spezia, ne esiste un solo tipo, che per di più non nasce spontaneo in natura ma deve essere coltivato. Tutti gli altri sono solo specie ornamentali o selvatiche, simili per aspetto al crocus sativus, ma non commestibili. Tra queste ricordiamo il crocus vernus, impropriamente chiamato anche zafferano selvatico, perchè facilmente scambiabile per il crocus sativus, ma che di fatto è velenoso.
Possiamo quindi dire che esiste un solo tipo di varietà di Crocus sativus, anche perchè, essendo questa una pianta sterile, non permette incroci o varianti.

Anche se lo zafferano deriva da un’unica varietà di crocus, non significa che tutti gli zafferani in commercio siano identici e della stessa qualità. Alcuni territori dove viene coltivato, possiedono infatti microclimi tali capaci di apporta particolari caratteristiche organolettiche al prodotto rendendolo migliore.
C’è poi una grande differenza tra lo zafferano in pistilli e quello in polvere in quanto spesso, per produrre la polvere, vengono utilizzate anche parti meno pregiate del fiore, e non solo gli stimmi, abbassando così la qualità del prodotto finale.
Ci sono, infine, altre spezie che vengono usate in sostituzione dello zafferano, come la curcuma e il cartamo - detto anche zafferanone o zafferano dei poveri - ma in realtà sono completamente differenti sia a livello botanico che culinario.

Etimologia

L’etimologia della parola Zafferano può essere ritrovata nella parola persiana zaâfara (che significa “che ha stigmi d’oro”), da cui si credeva derivati la parola araba za'farān (زعفران) da aṣfar (أَصْفَر), che significa giallo. Da qui ebbe poi anche origine alla parola latina safranum. Interessante è vedere come la parola sia stata tradotta nelle varie lingue a testimonianza di quanto questa spezia abbia viaggiato nel tempo e nello spazio: inglese saffron (inglese), azafrán (spagnolo), zafferano (italiano), safran (francese), saffran (tedesco), szafran (polacco), shafran (russo), safrà (catalano), azafrán (galiziano), azafrai (basco), kesar o zafran (India), hong hua (Cina), zaferen (turco), saframi (finlandese), sáfrány (ungherese), safrána (lettone), safranu (rumeno), safárum (malese), khekhrum (armeno), kurkum (farsi) e azupiranu (accadico - antica lingua parlata dagli Assiri).

Il nome Crocus deriva, invece, dal greco Kroke, che significa "filamento", per gli stigmi filamentosi che il fiore porta al centro della corolla.

La leggenda dello zafferano

Storicamente lo zafferano ha sempre avuto la fama di afrodisiaco e questa sua peculiarità è ricordata dal mito greco di Crocus. I greci hanno ben due leggende mitologiche per spiegare l’origine del fiore dello zafferano. In una, il giovane Croco fu trasformato in fiore dagli dei, per punirlo dell’amore verso la bellissima ninfa Smilace. La leggenda vuole che i filamenti del fiore dello zafferano simboleggino il legame d'amore tra la ninfa e il giovane, un amore osteggiato e destinato a finire con la morte del giovane. Un’altra leggenda racconta che fu, invece, Mercurio a colpire inavvertitamente il giovane Croco, uccidendolo. Per ricordare la memoria dell’amico scomparso, Mercurio decise allora di tingere il fiore del rosso del suo sangue. Per questo, gli antichi Greci usavano porre sulle tombe degli amanti morti per amore un fiore di Crocus.

Origine dello zafferano

Lo zafferano era sicuramente conosciuto e utilizzato fin dai tempi antichi. Ne troviamo traccia nella Bibbia, dove il Crocus sativus si trova citato nel giardino del Cantico dei Cantici di Salomone. E’ raffigurato nel palazzo di Cnosso e menzionato dagli Egizi nel Papiro di Ebers. Di questa pianta si parla anche negli scritti di parecchi autori greci, come Ippocrate, Sofocle e Omero, che lo cita nell’Iliade. Qui il fiore dello zafferano serviva da giaciglio a Zeus. Mentre diversi poeti romani, come Virgilio e Plinio, citano spesso la pianta nelle loro opere, e il poeta latino Ovidio [43 a.C.], la menziona addirittura alle origini delle Favole, quando parla dell’amore di Croco e Smilace.
Tanti sono gli usi che di questa spezia venivano fatti sin dall’antichità. Gli antichi scrittori narrano infatti che i Romani sciogliessero lo zafferano nel vino per spruzzare questo composto nei teatri, sui roghi, nei talami e nei capelli. Leggenda vuole che gli stessi Romani ne utilizzassero addirittura i fiori per coprire le strade al passaggio dei principi e degli imperatori e che Isocrate, oratore ateniense di grande fama, prima di coricarsi, solesse profumare con lo zafferano i guanciali del suo letto.
Il famoso poeta iraniano Ferdowi, nelle sue poesie, menzionava l'uso dello zafferano nelle celebrazioni dei trionfi. Mentre il poeta del Kasmir, Mohammed Yysuf Teng, ha rilevato che in passato la coltivazione dello zafferano veniva spesso citata nel tantrismo indù.

Crocus e Smilax

Nonostante ci siano così tante testimonianze certe dell’uso dello zafferano nell’antichità, non sia ha un'idea precisa del posto in cui esso sia stato coltivato per la prima volta. Esistono, comunque, diversi documenti che attestano il suo uso tra le popolazioni del Mediterraneo Orientale, in Grecia e in Egitto. Pare che già nel 2300 a.C. gli Accadi coltivassero il croco su vasta scala, tanto da soprannominare la città di Azupiranu, la Città dello Zafferano.
A Cnosso, in Grecia, sono state ritrovate pitture murali risalenti al 1600 a.C. che ritraggono il processo di raccolta dello zafferano; mentre a Santorini, altre pitture del 1500 a.C. ritraggono giovani fanciulle e scimmie nell'atto di staccare i filamenti di zafferano. A Tebe, Egitto, un papiro medico anch'esso datato 1600 a.C. alludeva alle funzioni medicinali dello zafferano.

Già a quei tempi, lo zafferano era quindi utilizzato sia per insaporire cibi e bevande, che per tingere stoffe, che per le sue capacità curative. Ma si trattava di un lusso riservato a re, regine, faraoni e religiosi che si mettevano profumi allo zafferano, indossavano abiti color zafferano, aromatizzavano cibi e bevande con questa spezia, si immergevano in vasche d'acqua e zafferano per curare le ferite patite in battaglia - come faceva Alessandro di Macedonia - o dormivano in letti cosparsi di pistilli di zafferano per aumentare le loro prestazioni amorose.

Dal momento che era simbolo di ricchezza e raffinatezza, oltre che una spezia molto apprezzata, il commercio dello zafferano diventò davvero redditizio, facendo incassare grandi quantità di oro. Egiziani, Romani, Arabi, Europei e Asiatici si dedicarono a questo commercio e ne diffusero l’uso un po’ ovunque.

Rimane comunque disaccordo tra i vari scrittori su quale sia l'origine dello zafferano, seppur sia stato ormai accertato che questa spezia sia arrivata in Europa dall’Asia Minore, dove si coltivava estesamente in Cilicia, Barbaria e Stria. Scano scrive che i Sidoni e gli Stiri se ne servivano per colorare di giallo i veli destinati alle spose e che i sacerdoti e i sacrificatori erano soliti cingersi il capo con i fiori di Zafferano, durante i riti propiziatori e nelle cerimonie religiose. Dall’Asia la coltura del Croco si estese alla Tunisia, alla Grecia e a quasi tutta l’Africa settentrionale.

Alla caduta dell’Impero Romano la coltivazione dello zafferano in Europa subì una battuta d’arresto e furono gli arabi a reintrodurlo in Europa attraverso la Spagna dove, tutt’oggi la coltura dello zafferano è ancora ampiamente praticata. A testimonianza di questo, ci viene in aiuto anche l’etimologia della parola. Il nome spagnolo Azafràn deriva, infatti, da quello arabo Al Zafaran, così come nel resto del mondo ancora si usano termini derivanti dal persiano Zaafran.

Nel medioevo lo zafferano era ampiamente utilizzato anche come medicinale, specie durante le periodiche pestilenze del periodo. Nel XIV secolo, proprio durante l'epidemia della Peste bubbonica in Europa, lo zafferano giocò un ruolo significativo nella storia del commercio, in quanto l'urgenza di procurarsi questo ingrediente per le cure mediche, determinò l'inizio delle importazioni dall'estero e gli inevitabili atti di pirateria per il possesso dei carichi.

Con lo sviluppo del commercio dello zafferano, si dovettero anche istituire delle norme che regolassero sia l’equità dei prezzi che la qualità, ovvero la purezza, di ogni pacco di spezia. Fu emanato il codice Safranschou e la frode fu dichiarata punibile con sanzioni, imprigionamento e addirittura la morte sul rogo.
In quegli anni Venezia fu fulcro del traffico della spezia tra oriente e occidente, tanto che fu aperto un ufficio addetto esclusivamente all’acquisto di questa spezia. Altri importanti centri di produzione continentale furono Basilea e Norimberga.

Dove viene coltivato e dove lo si può acquistare

Come abbiamo detto, il Crocus Sativus, da cui viene ottenuto lo zafferano, non cresce spontaneo in natura ma deve essere coltivato. E’ una pianta resistente che non teme il freddo ma ha bisogno di sole e di climi non troppo umidi. La produzione mondiale di zafferano è di circa 178 tonnellate all'anno, di cui il 90% viene prodotto in Iran e il restante 10% in India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia (in cui le maggiori produzioni si trovano in Sardegna, Abruzzo, Toscana, Umbria , Marche). Il prodotto è acquistabile sia presso negozi e rivenditori locali, ma anche online. Tra le migliori qualità di zafferano in pistilli, purissimo e dalle alte qualità organolettiche, c’è proprio lo zafferano Greco prodotto nel villaggio Krokos di Kozani. Oggi è finalmente acquistabile presso il nostro shop online in maniera sicura e garantita.