Caratteristiche e qualità

Lo zafferano nasce in Grecia, migliaia di anni fa. Sembra che il primo bulbo, da cui sono nate tutte le specie che ancora oggi popolano le nostre tavole, sia nato proprio sull’isola di Creta. Non a caso, forse, uno dei dipinti sullo zafferano è stato rinvenuto su questa isola, nel palazzo di Minosse.

Storia dello zafferano e qualità
I bulbi dello zafferano sono preziosissimi, ancora più dei pistilli che usiamo sulle nostre tavole. Da quel primo bulbo, purissimo, ne sono stati creati altri e nella storia del bacino del mediterraneo lo Zafferano è sempre stato considerato una delle spezie più preziose, una merce ancora più importante dell’oro. Per questo, lo zafferano di alta qualità è quello coltivato come un tempo, curato e raccolto a mano, senza tagli, miscele o arricchimenti. La qualità dello zafferano greco è una delle migliori perché proprio in Grecia ha preso avvio questa produzione, di cui ancora oggi si parla e che rappresenta una delle più interessanti colture europee.

Caratteristiche e qualità dello Zafferano

Per identificare un buono zafferano è importante sapere alcune cose. 

  1. Lo zafferano è venduto in diverse forme, le cui più note sono
    1. Pistilli
    2. Polvere
    3. Bulbi (per la semina)
  2. Ci sono 3 livelli di Zafferano, identificati con una particolare certificazione ISO
    1. La categoria III è la più bassa per purezza e intensità
    2. La categoria II è quella intermedia, che ha un buon rapporto qualitativo
    3. La categoria I è la più pura e quella con le caratteristiche organolettiche più significative
  3. La bontà dello zafferano si misura attraverso 3 parametri
    1. Colore (attraverso la crocina contenuta)
    2. Sapore (di cui è responsabile la picrocrocina)
    3. Aroma (dato dalla maggior o minor presenza di safranale)
  4. Lo zafferano in polvere è generalmente quello meno intenso, che potrebbe essere stato tagliato (almeno nelle versioni a basso costo) con altri elementi che ne compromettono la purezza e il gusto
  5. Lo zafferano in pistilli è il più costoso e, con 1 grammo del nostro Krokos Kozanis PDO, si ottengono fino a 40 porzioni di risotto alla milanese
  6. Alcuni zafferani sono così puri (è il caso di quello greco) che vengono usati per tagliare altri zafferani meno buoni, dando loro gusto e colore
  7. L’Italia è un ottimo produttore di zafferano, ma non copre che una piccola percentuale della richiesta nazionale. La maggior parte dello zafferano è importato dall’Iran
  8. Il paese che produce più zafferano è proprio l’Iran, da cui proviene la maggior parte di quello che consumiamo anche in Italia
  9. L’UE ha creato alcune DOP specifiche per lo zafferano, di cui alcune sono bio. La certificazione europea prevede rigorosi controlli e fornisce allo zafferano e al consumatore garanzia di qualità
  10. Lo zafferano non è solo un ingrediente prezioso in cucina, ma fa anche bene all’umore e al nostro corpo. Già nell’antichità lo zafferano è stato consumato per le sue proprietà curative.
Lo zafferano greco: il più buono al mondo

Ora che sappiamo le caratteristiche principali dello zafferano, possiamo andare alla ricerca dei più buoni al mondo, perché quando vogliamo mangiare bene, è fondamentale scegliere i prodotti giusti. In Grecia, ai piedi dell’Olimpo, c’è una cooperativa che da decenni ha ripreso la storia dello zafferano è ha integrato la sua coltura in un’area che sembra essere una delle più salubri d’Europa. Ne deriva uno zafferano che ha conquistato con facilità la Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea e che, da diversi studi, si dimostra sempre uno dei più pregiati, anzi, forse il più pregiato.

Vediamo quali sono le caratteristiche dello Zafferano Rosso Greco rispetto agli altri Zafferani.

 

Caratteristica
Zafferano Greco
Krocos Kozanis
Altro zafferano in
pistilli
Zafferano in
polvere
Potere colorante
Sapore e profumo
intensi
BIO Certificato PDO
Utilizzato per tagliare zafferani di altri distributori
Purezza al 100%, nessuno scarto utilizzato
Prezzo al grammo
23,70 € 30€ 20 € - 30 € 7 € - 9€

Come avrai notato, il Krokos Kozanis PDO, meglio conosciuto come zafferano rosso greco, ha dei valori rispetto agli altri che lo pongono nel range dei migliori. 

Il 31 agosto 2020 l’Università di Atene, nel suo percorso di controllo dei prodotti alimentari e agricoli, ha verificato la purezza del Nostro Zafferano Greco è ha certificato, rispetto ai parametri internazionali, queste caratteristiche:

  1. Per quel che riguarda il Sapore, lo Zafferano Greco ottiene un punteggio di 96.4 su un minimo di 70 per rientrare nella Categoria ISO I
  2. Per quel che riguarda l’Aroma, lo zafferano greco ottiene un punteggio di 43, su un minimo di 20 e un massimo di 50 per rientrare nella Categoria ISO I
  3. Per quanto riguarda il Colore, lo zafferano greco ottiene un punteggio di 257.8 su un minimo di 200 per rientrare nella Categoria ISO I

Questo riguardo il nostro zafferano puro, raccolto a mano dalle famiglie della Cooperativa di Kozanis e protetto nei vasetti di vetro con cui arriva a casa vostra. Se finora avete usato sempre lo zafferano in polvere, è il momento di scoprire la differenza tra lo zafferano in polvere e quello in pistilli, ma anche la provenienza dello zafferano nel mondo, perché scegliere cosa mangiare e sceglierlo bene, è questione di consapevolezza, e con lo zafferano, non si scherza.

Zafferano Kronos Kozanis PDO, l'oro rosso della Grecia
Zafferano Kronos Kozanis PDO, l'oro rosso della Grecia
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