Per identificare un buono zafferano è importante sapere alcune cose.
- Lo zafferano è venduto in diverse forme, le cui più note sono
- Pistilli
- Polvere
- Bulbi (per la semina)
- Ci sono 3 livelli di Zafferano, identificati con una particolare certificazione ISO
- La categoria III è la più bassa per purezza e intensità
- La categoria II è quella intermedia, che ha un buon rapporto qualitativo
- La categoria I è la più pura e quella con le caratteristiche organolettiche più significative
- La bontà dello zafferano si misura attraverso 3 parametri
- Colore (attraverso la crocina contenuta)
- Sapore (di cui è responsabile la picrocrocina)
- Aroma (dato dalla maggior o minor presenza di safranale)
- Lo zafferano in polvere è generalmente quello meno intenso, che potrebbe essere stato tagliato (almeno nelle versioni a basso costo) con altri elementi che ne compromettono la purezza e il gusto
- Lo zafferano in pistilli è il più costoso e, con 1 grammo del nostro Krokos Kozanis PDO, si ottengono fino a 40 porzioni di risotto alla milanese
- Alcuni zafferani sono così puri (è il caso di quello greco) che vengono usati per tagliare altri zafferani meno buoni, dando loro gusto e colore
- L’Italia è un ottimo produttore di zafferano, ma non copre che una piccola percentuale della richiesta nazionale. La maggior parte dello zafferano è importato dall’Iran
- Il paese che produce più zafferano è proprio l’Iran, da cui proviene la maggior parte di quello che consumiamo anche in Italia
- L’UE ha creato alcune DOP specifiche per lo zafferano, di cui alcune sono bio. La certificazione europea prevede rigorosi controlli e fornisce allo zafferano e al consumatore garanzia di qualità
- Lo zafferano non è solo un ingrediente prezioso in cucina, ma fa anche bene all’umore e al nostro corpo. Già nell’antichità lo zafferano è stato consumato per le sue proprietà curative.